牛奶的颜色发白，是因为抗生素吗？-健康管理杂志社有限公司

牛奶的颜色发白，
是因为抗生素吗？有网友问：一直不理解胡倩琳，为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的，而进口牛奶的颜色是泛黄的，有点类似豆浆！人类的母乳不也是泛黄的么？可否以此类推，奶牛的乳汁也应该是泛黄的？国内奶牛是打了抗生素才这样的吗？这是个很好的科普话题，能说到不少科学知识服部直臣。首先牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶，它们整体上都是白的，为什么是白的？这是因为乳化所用所致。牛奶里有87%以上的水，还有3~4%的脂肪。人们都知道，水和油是不能混溶的，鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层暗黑巫师传，而且是淡黄色的鸡油。牛奶中能分离出黄色的黄油（butter），可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮，也不会看出黄色呢？这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键 是要有一种“表面活性剂”，它的分子中，有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像和事老一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家单过。这样，水和油就能完美融为一体。比如各种奶类，比如蛋黄酱、千岛酱，比如芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故。牛奶中的乳化作用 就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是，一旦乳化之后，这种黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。——乳白色不是一种色素造成的，而是一种光学现象哦。即便是农药，尾关优哉不是牛奶，只要乳化好了翟惠民，都可以呈现出乳白色的。以前来访的日本专家曾经说过一件事儿，那边的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶，嫌市场上卖的还不够白。于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔肖富春，把大的脂肪球打碎王筱婵，变成小球，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。（我当时想：日本女生喜欢奶白色皮肤也就罢了，为什么喝牛奶也这么执着地喜欢白色啊…大概是怕黄色的牛奶影响自己的皮肤颜色？）当然牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系史文俊。牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显张家云，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。随着存放时间延长，细小的脂肪球慢慢地聚集，又会变大，白色就没那么清爽。同时林君怡，经过120摄氏度以上的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”，（把面包放进炉子里面烤，它会从白色变成褐色张月印，就是美拉德反应，只是牛奶的反应比较轻微罢了）。虽然褐变不那么明显，用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。所以那些漂洋过海运过来的，能存放半年以上甚至12个月的进口灭菌牛奶，和加热温度只有80多度，保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。母乳没有均质过，而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。北京夜总会它没有那么白，没有那么浓，有点黄色，有点稀，是很正常的哦。如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉，脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么干的，用剧烈的剪切力让蛋白质变性，脂肪球失去了保护就会聚集在一起姬恋无双 。因为乳化效果已经没有了，牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目超级异能左手，聚集成为大块的黄色脂肪。那么为什么稀奶油还是乳白色的呢？因为它是用低速离心方式分离出来的，乳化层没有破坏，脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油，用植物奶油也一样可以做成白色奶油状，因为其中人工加入了乳化剂。总之牛奶颜色白不白这事儿神起国度，和给牛打不打抗生素没有半毛关系哦。它也不能作为挑选牛奶产品的标准。
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中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
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【范志红原创营养信息】系头条号签约作者
（图片来源：百度图片）