牛肉冷吃穿“红衣”,兔腰日售过千份!6款下饭凉菜助你对阵“秋老虎”!-大厨微阅读南大校草


酷暑已去
“秋老虎”却还在发威
湿热的天气是否让你食欲不振？
今天，小微特意给大家带来6款川味凉菜！
鲜椒拌雁唇，酸辣爽脆
装盘美观、极具创意
猪全腰淋秘制红油，微辣回甜
成菜色泽红亮、香味浓郁
冰镇捞汁浇鱼面，鲜香麻辣
垫入莴苣、蕨根粉
口感层次分明，视觉效果饱满
……
快随小微一起来看看！

川式鲜辣腰
制作/何浪
▼


这道菜原料先入川式红卤水卤熟，再加酱料做成鲜辣口味，成菜滋味浓郁重生唐婉，日售过千份。
兔腰的初加工：
兔腰5000克冲去血水，沥干后放入托盘，用手在顶端薄膜处撕一个小口，捏住小口下方用力一挤，兔腰就完整地从缺口处“跳”了出来胡晴云。
鲜辣酱制作：
锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克，下入蒜碎300克小火炒至金黄，待水分全部炒干，下入泡红椒碎500克、鲜红二荆条碎500克、野山椒碎100克、泡姜碎70克小火炒匀，调入美极鲜味汁35克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克、糖10克，淋藤椒油60克盛出。

走菜流程：
用川式红卤水煮熟的兔腰15个放入碗中，加鲜辣酱20克拌匀装盘，点缀红椒碎、香葱碎、芝麻即成。
钵钵全腰片
制作/孔凡鑫
▼

这是山东济南闫府私房菜今年所推的新品，由孔凡鑫研发，灵感来自四川钵钵鸡。孔师傅将主料换成猪全腰，以荷叶粉垫底，浇淋自制红油拌匀而成。猪腰无需对剖李君妍，带着腰筋直接切成薄片儿，吃起来外圈脆嫩、中间劲道；自制红油不同于四川的出品，它清澈红亮、香气浓郁、微辣回甜，正适合北方客人的口味。
熬制红油：
1、四川干红灯笼椒（香味足、颜色红亮，辣味较淡）、印度魔鬼椒（辣味重）、贵州皱皮椒（辣味轻、香味持久）按2∶1∶1的比例混匀，洗净晾干，入绞肉机绞成碎末。
2、干青花椒、干红花椒按2∶1的比例混匀，洗净晾干后绞碎。李一情
3、取辣椒碎10斤盛入大锅，倒入色拉油50斤浸泡2个小时。
4、待辣椒面泡软后开小火熬制，倒入香料粉（八角、白芷、小茴香、香叶、桂皮各100克、砂仁、山柰、草果各50克、丁香20克混匀，洗净晾干后打碎）1斤，不停搅动以免糊锅，小火边搅边熬1小时，投入混合花椒碎3斤继续小火熬40分钟至香味散发，停火后盛入不锈钢桶内妖女莫逃，放置3天沉淀出香，撇出上层的红油使用宝钺，底层的碎末弃之。
制作流程：
1、鲜猪腰入冰箱冷冻半小时至微硬，取出切成3毫米厚的片，以细流水冲20分钟，去掉血水后沥干，加入拍散的葱段、姜片以及花椒水、料酒各少许抓匀，静置30分钟进一步去腥。

2、荷叶粉是一种半成品，以魔芋粉添加干荷叶粉制作而成。取150克荷叶粉汆水后沥干，放入盛器垫底。

3、腰片300克冷水下锅，大火加热，待水将要沸腾时添一勺冷水保持沸而不腾，搅动腰片烫至断生，捞出过凉后沥干水分，调入米醋、生抽各10克、盐、鸡粉、白糖各4克、广东米酒5克以及自制红油30克拌匀，摆在荷叶粉上面加拉雷斯，再淋入自制红油120克，撒熟芝麻10克、葱花5克即成。

制作关键：
1、自制红油经过三天沉淀，底层料渣已经充分出香，因此只撇上层红油入菜，渣滓弃之不用，这样也能保证菜品卖相清爽。
2、腰片冷水下锅，可以进一步浸出血水，注意及时添一勺冷水，保持锅内冒菊花泡状态，不可沸腾，否则腰片就老了。
冰镇捞汁鱼面
制作/徐德君
▼

底层铺垫爽脆的莴苣丝，中间放入Q弹的蕨根粉，顶部盖上鲜嫩的鱼面园丁的乐趣，颜色对比强烈，口感层次分明，视觉效果饱满，而且成本不高。
鱼面制作：
1、花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。
2、每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。

制作流程：
1、锅入冷水开中火，取鱼茸500克装进裱花袋，连续挤入冷水中，待水快沸腾时捏一下鱼面，若能感觉到明显的弹性即可捞出过凉。
2、蕨根粉250克煮熟后过凉，莴苣250克切丝焯水、过凉备用。
3、海鲜捞汁、冰水各100克、大厨四宝川式红油、白糖各50克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油20克、蚝油、味精各10克、辣根、白芝麻各5克调成冰镇捞汁。
4 、莴苣丝放入碗底，盖上蕨根粉，摆入鱼面，将冰镇捞汁均匀淋入其中，点缀少许青红椒粒即可走菜。

浇上冰镇捞汁。

点缀少许青红椒粒即可走菜。
技术关键：
搅打鱼茸这一步骤至关重要，一定要打上劲，否则挤出的鱼面容易断裂。
鲜拌雁唇
制作/刘全刚
▼

这道菜使用了四种辣椒为原料补味：野山椒出酸辣，小米辣增添鲜辣味，七星椒粉带着干辣味柯哀分析文，而装盘后点缀的超细辣椒丝，主要作用则在于提色。
原料的初加工：
雁唇（其实是鹅的嘴唇，口感爽脆）解冻李绪杰，冲洗干净，加葱姜水、料酒抓匀腌制2小时，入沸水汆烫至原料卷曲时立刻捞出过凉，泡入冰水中保存。
走菜流程：
取雁唇150克纳盆，加大芫荽段40克、野山椒段30克、蚝油15克、红小米辣圈10克、七星椒粉8克、鸡汁7克、香醋5克、鸡饭老抽4克、鸡粉、味精各3克拌匀，如图装盘，点缀超细辣椒丝，盘底放干冰富士康连跳，上桌后浇热水，待烟气缭绕时即可请客人拍照后食用。
冷吃牛肉
制作/刘全刚
▼


牛腱子肉卤熟、浸炸，再用怪味汁浸泡入味，上桌裹上一层红甜椒粉，仿佛穿上“红衣”，成品极具档次和创意。
批量预制：
1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水里小火卤20分钟，关火浸泡1小时。
2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。
走菜流程：
取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

怪味汁制作：
黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠，关火打去渣滓，加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成书袋网。
口水鸡
制作/刘全刚
▼


郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
批量预制：
将土鸡宰杀治净万虹萱，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
大家有没有发现以上菜品有3道均来自于刘全刚大师呢？
刘全刚大师作为成都宽巷子3号会所的行政总厨，不仅擅长烹制最地道的传统川菜，对于川式凉菜也颇有研究，还能根据现代人的口味不断改良创新！
告诉大家一个好消息！《中国大厨》特邀刘全刚大师主讲的“外卖川味凉拌菜”技术培训将于8月25日在成都开课啦！
详情请添加文末小微或拨打下方电话咨询吧！
★咨询电话：
0531-87180101
18364156726（薇薇）
18963082175（宁宁）
18105419239（瑶瑶）
18254108052（盈盈）
18953134866（创创）
川味凉菜产品展示

藤椒钵钵鸡

红油钵钵鸡

夫妻肺片

口水鸡

鱼香腰花

洗澡泡菜
编辑 / 扈建莹


★外卖川味凉拌菜培训
培训内容：
四川泡菜系列：包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等；
麻辣冷系列：棒棒鸡、鱼香腰片、夫妻肺片、葱辣鱼块、搓椒三丝、烧椒虾片；
街边冷吃系列：包括藤椒味、红油味两种味型；
高毛利时蔬系列：豆瓣茄子、姜茸四季豆、酸辣豉香秋葵、藤椒玉簪；
回锅拌系列：麻辣回锅拌；
培训时间：8月25-28日；（火热报名中）
培训费用：4800元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都（含考察）
七款川式凉拌菜，好吃到没话说！
★咨询电话：
0531-87180101
18364156726（薇薇）
18963082175（宁宁）
18105419239（瑶瑶）
18254108052（盈盈）
18953134866（创创）