熟食、卤味产品的原料食材处理工艺及腌制方法（建议收藏）-上品美食网
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原料处理：
1、原料前期处理（原料解冻、原料造型）
2、原料腌制（干腌、湿腌）
一、原料解冻（50斤生货）
1、原料包括 （1）鸡货：三黄鸡、蛋鸡、鸡大腿、鸡骨架、鸡头、鸡脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、鸡爪子、鸡肚、鸡心、鸡肝等。
（2）猪货：猪手、肘子、猪头、猪脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、护心肉、口条、猪心、猪尾巴、喉管、耳朵、锁骨
（3）鸭货：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鸭心等。
（4）鹅货：全鹅、鹅头、鹅胗、鹅掌、鹅翅等。（待定）
（5）牛货：酱牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鹌鹑



2、原材料解冻方法
（1）鸡货解冻：急用时用温水缓化凯泽西，不急用时用凉水缓化鲁人执竿，解冻至肉质松软，必须控水且把血水放净。
（2）猪货解冻：冻的猪头、猪手、肘子、脊骨、龙骨解冻方法：先大火将凉水烧开，放猪头、猪手、关火泡10分钟，给火烧开，其中猪头、猪手、肘子再马上用火枪喷掉毛金甜甜，最后用钢丝球刷并用清水冲洗，其他猪货解冻方法和鸡货解冻方法一样。
（3）鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化，不急用时用凉水缓化，解冻至肉质松软，必须控水且把血水放净。
注意：*以上根据实际销售情况配货。
*如果原料是市场鲜货，鲜货不需解冻，但鲜货需要清洁处理陶辰宇，列如拔毛、用火喷、用钢丝球刷、用清水冲洗、用镊子拔绒毛等。
*如果原材料解冻并控水之后还是有毛，用镊子拔毛。



二、原料造型
1、鸡货造型：
（1）三黄鸡造型，拿出腿，去掉食管，剪指甲，改暗刀（6刀，大腿各两刀，胸两刀）造型（右翅穿嘴，用马莲捆住两脚）祈可欣。
（2）蛋鸡造型：用喷枪快速喷毛，用镊子拔大毛，用清水冲洗嘴、素子、食管；打腿（将鸡腿握于反方向，用铁棒将腿根部关节敲断），改刀（将刀贴腹腔至翅根，沿中间纵切一刀（不要把皮划破），沿各大腿贴皮将刀纵切一刀），剪胸骨落月迷香，指甲，造型（将鸡右翅反扣成型，再将左翅插于鸡嘴，将鸡头反扣成型，然后将鸡翅尖反插于鸡脖处）。
（3）鸡腿造型：改刀（5刀，鸡各腿纵向刺入两刀，后侧方向横割一刀）文秀网，造型（马莲草将鸡腿系好）。


2、猪货造型：
（1）猪头造型：火烤、清洗、刀劈、泡洗、控水
（2）猪手造型：火烤、清洗、改刀（手背靠中间横切一刀，手心靠中间纵切一刀）
（3）肘子造型：火烤、清洗、去骨（将肘子的小头用刀侧插入贴骨转动一圈，将皮分离，然后将大头筋膜处用刀化开贴骨至根部，然后用刀尖刺入另一侧，红肉内贴骨至根部，将刀刺入中间沿大骨割断韩宜邦，将小骨掰断，将肉割下，然后用刀将骨皮分离待用）。
（4）猪脊骨、龙骨造型：水抄，改刀，系马莲，湿腌朱相桂。
（5）猪耳朵造型：火烤、清洗、改刀（用刀从耳朵根部割3-4刀，使猪耳展开）、泡洗、控水。.



3、鸭货造型：
解冻，抠嘴里松香，改刀（6刀，用刀尖在鸭两大腿内侧深刺各两刀，用刀将鸭肋骨根部割断，高兮妍鸭尖一刀，砸折两腿轴（把鸭子铺平打开牛股网，用胶锤在鸭翅两侧击打，再用锤击打鸭腿后，在两腿之间突起骨头大瓶及尾部）造型（用竹签在鸭腿压一道印迹，从外皮刺入，在将鸭腿刺入，后刺入脊柱，将另一条腿串起，鸭翅，从外皮刺入，在将鸭脖放平反过来，从耳根后部穿刺过同另一个鸭翅穿透，内侧用2根竹签打X穿起后），现将鸭嘴煨料后及全身待用（鸭料）。

三、原料腌制
1、鸡货腌制：
原料100斤：大粒盐2斤，水20斤，腌制鸡料320克，味素半斤，糖半斤，腌制18小时。第二天把料水烧开，晾凉添加首次料的30％，保证料水20斤。料水盐度为11度。
2、鸭货腌制：
原料90只：大粒盐10斤，水180斤，味素2斤，糖2斤，腌制料2斤英雄祭演员表，配成料水都市炼宝王，腌制18小时。第二天把料水烧开，晾凉添加首次料的30％，保证料水180斤，料水盐度为8度。
简易腌制料：花椒，大料，香叶，白纸，桂皮适量即可
（看完请点瓒）
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