贵州传说中的“九大碗”，三蒸九扣你知道多少？-有名堂文化传播

清代、民国时期以来，贵州北部民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九个碗”或“九斗碗”。
今天，就以赤水九大碗为例，给大家介绍一下这项仪式感满满的习俗。

在赤水农村，无论生周满十，还是红白喜事，或者新春年酒、清明会、打火炮、拜师出师、过继儿女等，主人家都会摆上少则几桌、多则几十桌的筵席，赤水人称之为办九大碗。

桌席如果较多，吃饭时仅凭小煎小炒的菜品开席，不仅时间上忙不过来，也显得没有档次。
既要上菜快，又要上档次，精明的赤水人充分发挥了蒸这一烹饪办法，三蒸九扣的蒸菜和扣碗，成为九大碗的主要内容。

传统的赤水九大碗主菜包括：
头碗（酥骨头）、二碗（酥肉）、羹、磴子、坎子（即“烧白”）、魔芋、干豇豆或条粉、肚扣（即糯米饭）、灰门汤（即豆腐汤）等菜式。

近年来随着人民生活水平的逐渐提高。九大碗的菜式也逐渐发生了一些变化，变得越来越丰富。
现在九大碗桌席的菜式一般由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成。

干碟一般摆放瓜子、花生、各式杂糖、桂圆、苹果、桔子等。除了干碟，吃九大碗绝对不会少了凉菜和炒菜。

九大碗的凉菜以荤菜为主，一般包括凉拌土鸡、土鸭、猪耳朵、猪蹄、卤牛肉等。
为了调节口味，有时也准备一些素的凉拌菜，如凉拌窝笋、折耳根、青菜、萝卜丝、娃娃菜等。

凉菜菜品因季节而定。这些凉菜荤素搭配，绝对会让你胃口大开，吃的非常过瘾。
九大碗的炒菜也很丰富山岸秀匡。什么炒猪肝、炒肉片、炒肥肠，炒菌肝等，应有尽有，简直令人目不暇接，停不下筷子！

九大碗中最出彩的还是正菜。正菜必须由厨师亲自操刀，能体现厨师厨艺水平的高低。
这里举几个最有特色、最让人口水直流的正菜给大家。
蒸酥肉
把切好的肥瘦相间的猪肉用盐和花椒调味，拌上鸡蛋，自制的红薯粉入油锅里炸至金黄色，捞出后摆放入碗，加鲜香的高汤放入蒸笼，蒸上几个小时，出菜时放上姜、葱末。

扣鸡、扣鸭
农家养的乌骨土鸡、土鸭宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。
鸡肉上放发涨好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。
出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席，真是美味十足！

膀（即肘子）
色泽红亮、晶莹剔透肥而不腻，许蒿肉软嫩如豆腐。

夹砂肉（即甜烧白）
皮软肉亮、肥而不腻，韧而香咸。

糖醋脆皮鱼
将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色，单独制作糖醋芡汁，出菜时淋芡汁撒葱花上席。

银耳汤
银耳汤是九个碗的甜品汤，做法和平常的做法一样。用糖水加点醪糟、菠萝、梨子和银耳一起炖至烂熟。出菜时舀一碗直接上席。