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许韵珊跟大厨学做吊烧排骨-酱香、香辣味酱料,蔬菜水腌渍 脆皮水调制方法...-四川烹饪杂志

全部文章 admin 2019-10-26 410 次浏览
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跟大厨学做吊烧排骨|酱香、香辣味酱料,蔬菜水腌渍 脆皮水调制方法...-四川烹饪杂志


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吊烧排骨借鉴粤式叉烧肉的制作,对选料和腌渍方式都做了一些改良,目的就是要让做出来的排骨酥香、鲜嫩。
双重味道的吊烧排骨吊烧排骨制作过程
一、排骨的选用做吊烧排骨宜选用肉多的猪排,这样才能保证做出“多汁”的效果。如果排骨上边附着的肉少,那么在经过“吊烧”后,成菜的口感就显得有些干柴。在选好排骨后,将其划分成若干条,然后在每根排骨上边剞十字花刀,从而使其更容易腌渍入味。
二、调制蔬菜水并腌渍排骨用调好的蔬菜水来腌渍排骨,比单一加些调料腌渍的做法要好得多,一是能丰富排骨的味道,二是能让排骨吸水,从而达到多汁的口感。
蔬菜水的做法如下:锅里注入清水,放芹菜段500克、黄瓜条200克、洋葱块150克、胡萝卜块100克、鲜橙子皮80克和青椒(拍破)50克烧开,晾凉即成。许韵珊腌渍时,只需把排骨放蔬菜水里浸泡1小时。
三、调制两种酱料腌渍腌渍排骨可选用两种酱料,分别是酱香味酱料、香辣味酱料。
酱香味酱料的做法是:取花生酱100克、海鲜酱50克、红豆腐乳30克、柱侯酱20克、小茴香粉10克、花椒粉5克、十三香5克、啤酒50毫升,放一起混匀便得到。
香辣味酱料的做法:取老干妈辣酱200克、干辣椒面150克、葱末100克、洋葱末80克、野山椒末30克、黄姜粉20克、十三香粉5克、小茴香粉5克、酱油50毫升和啤酒30毫升,放一起调匀后,即成。
在腌渍排骨时,先是把酱料均匀地涂抹在排骨表面,放冰箱里腌渍2小时,即可随用随取。
四、清洗并调制脆皮水排骨腌渍好以后,要用清水冲洗净表面的酱料,这么做才可避免烤制时焦煳。要等排骨冲洗干净后,才把排骨用铁钩子挂起来,晾干表面的水分待用。
脆皮水的制法是:取麦芽糖60克、蜂蜜20克、白醋120毫升、大红浙醋30毫升、玫瑰露酒20毫升和热水约800毫升,放锅里加热融化开,即成。
五、吊烧烤熟“吊烧”是制作过程中的关键步骤,我用的烤炉是立式烤鸭炉。先往烤炉里加入炭火吴春怡,烧至200℃时,把刷了脆皮水的排骨放进去吊起来灸烤,其间还得多次转动排骨,以保其成熟度一致。等到烤至八分熟时,把排骨取出来刷上脆皮水,然后重入烤炉烤至全熟,取出来斩成段装盘上桌。
如果酒店里没有立式烤炉,还可以用日式的明火炉,或者是电烤箱来加热。提醒一下,要是腌渍好的排骨在3天内都没卖完,那就不宜再“吊烧”了,不过可以把剩下的腌排骨做成干锅菜或者是砂煲菜。
吱吱排骨制法
原料:腌好的排骨(酱香味、香辣味均可)500克干笋丁100克胡萝卜丁80克青豆、黄瓜丁各50克葱段、洋葱丝各20克美极鲜酱油5毫升孜然粒5克鸡粉、啤酒、白糖、生抽、黄酒各适量
制法:
1.把腌好的排骨冲洗净酱料,剁成小块再下到五成热的油锅里,炸至八分熟捞出来待用。
2.把干笋丁、胡萝卜丁、青豆和黄瓜丁分别下锅滑油。3.往砂锅内注入植物油烧热,放入葱段和洋葱丝先炒香,再把排骨块、干笋丁、胡萝卜丁、青豆和黄瓜丁放进去炒出香味,加美极鲜酱油、孜然粒、鸡粉、啤酒、白糖和少许的生抽翻炒匀后,烹少许黄酒并盖上锅盖焖2分钟。上桌时,砂锅里会发出“吱吱”的响声。
许为民 / 文
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